Quais são os fatores que afetam a qualidade?

1. Gelatinização
Os grânulos de amido incham e se dividem em água a uma temperatura adequada (60-80) para formar uma solução de pasta uniforme, que é chamada gelatinização. Apenas amido que é completamente gelatinizado, mas não desintegrado, possui um grande número de cadeias intermoleculares de hidrogênio quebradas e absorve totalmente a água. Essa é a base para os grânulos de amido altamente cristalinos envolverem a água no próximo processo de envelhecimento, estabelecendo a base para uma fume considerável.

2. Envelhecimento
O amido inchado é envelhecido em 2-4 grau para 1. 5-2 dias para se tornar amido opaco. Durante o processo de envelhecimento, a água absorvida durante o processo de gelatinização é envolvida na estrutura microcristalina do amido. Quando frito em alta temperatura, a água nas partículas microcristalinas de amido rapidamente vaporiza e se espalha, fazendo com que o tecido do amido inchasse e forme uma estrutura porosa e solta. Este é o objetivo de soprar.

3. Secagem
O teor de água no produto afeta diretamente o grau de sopro do produto; portanto, o controle do conteúdo de água é crucial. Se houver muita água no produto após a secagem, é difícil descarregar a água em pouco tempo durante o processo de fritura e bufando, resultando no produto não fufando, macio e não crocante e destruindo as características do produto. Se o teor de umidade for muito baixo, será difícil formar vapor de jato suficiente para expandir o tecido alimentar em um curto período de tempo durante o processo de fritura e o grau de expansão do produto também será reduzido. Portanto, o tempo de secagem deve ser de cerca de 7 horas, quando o teor de umidade é mais apropriado.