Extrusora de pulso

O cozimento de extrusão tem efeitos positivos e negativos no conteúdo nutricional do produto final. Por exemplo, a extrusão causa a desnaturação e o desdobramento das proteínas de pulso, o que melhora sua digestibilidade e reduz os níveis de enzimas que inibem a digestão das proteínas, como tripsina e inibidores da quimotripsina. Durante a extrusão, a concentração de fibras alimentares e amido resistente no produto final aumenta, o que pode ajudar a reduzir o risco de câncer de cólon e melhorar a qualidade do produto. As condições de aquecimento utilizadas durante o processamento reduzem ou inativam alguns dos compostos anti-nutricionais presentes, que podem interferir em sua digestibilidade e absorção mineral.

No entanto, não está claro se alguns desses compostos devem ser removidos. Recentemente, também demonstrou -se que as lectinas e inibidores de protease ajudam a reduzir o risco de vários tipos de câncer, obesidade e hipertensão. Os pulsos também são ricos em compostos fenólicos, que são conhecidos antioxidantes poderosos. No entanto, dependendo das condições de aquecimento (tempo e temperatura), os compostos fenólicos podem polimerizar e reticular proteínas, limitando sua digestibilidade. A preservação de vitaminas durante a extrusão também depende da estabilidade das vitaminas existentes e das condições de processamento.